میزان بقای باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست‌های پروبیوتیک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه تغذیه، مرکز تحقیقات تغذیه و بیماریهای متابولیک، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران.

2 گروه تغذیه، عضو کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران.

3 عضو کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران.

4 - گروه تغذیه، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران.

چکیده

زمینه و هدف: در زمان مصرف فرآورده­های پروبیوتیک، وجود حداقل 106  (کلنی در هر گرم) از باکتری­های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم به­منظور اعمال اثرات سلامتی­بخش مورد نیاز است. میزان اسیدیته، یکی از عوامل تأثیرگذار بر بقای پروبیوتیک­ها در محصول می­باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تعداد باکتری­های پروبیوتیک موجود و میزان اسیدیتۀ آنها در طول مدت نگهداری در سه نوع ماست پروبیوتیک می­باشد. 
روش بررسی: در این مطالعه، باکتری­های موجود در ماست­های پروبیوتیک تهیه­شده از شرکت­های A،  Bو  C به­صورت پور پلیت کشت داده شده و به مدت 72 ساعت در دمای 37 درجۀ سانتی­گراد و شرایط بی­هوازی نگهداری شدند.
یافته­ها: نتایج این مطالعه نشان داد که بعد از گذشت 20 روز، تعداد باکتری­های زنده در هر سه نوع ماست به­صورت معناداری کاهش و میزان اسیدیته نیز به­صورت معناداری افزایش یافت (00/0P=). همچنین نشان داده شد که میزان زنده ماندن باکتری­های ماست  Aنسبت به ماست B و C بیشتر بود.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه به­نظر می­رسد انتخاب ترکیبی از گونه­های باکتری­های پروبیوتیک به­نحوی که موجب کاهش تولید اسید گردند، زنده­مانی باکتری­ها را بهبود می­بخشند. همچنین استفاده از تکنولوژی­هایی مانند خشک کردن، میکروانکپسوله کردن و افزودن پری بیوتیک­ها احتمال بقای باکتری­ها را افزایش خواهد داد.

کلیدواژه‌ها


1-Guarner F, Schaafsma GJ. Probiotics.  Int  J  Food Microbiol 1998;39(3):237-8.

2-da Costa Baptista IP, Accioly E, de Carvalho Padilha P. Effect of the use of probiotics in the treatment of children with atopic dermatitis; a literature review. Nutr Hosp 2013;28(1):16-26.

3-Verna EC, Lucak S. Use of probiotics in gastrointestinal disorders: what to recommend? Therap Adv Gastroenterol 2010;3(5):307-19.

4-Upadhya N, Moudga V. Probiotics: A Review. JCOM 2012;19( 2):76-84.

5-Zhuang G, Liu XM, Zhang QX, Tian FW, Zhang H, Zhang HP, et al. Research advances with regards to clinical outcome and potential mechanisms of the cholesterol-lowering effects of probiotics. Clin Lipidol 2012;7(5):501-7.

6-Nagpal R, Kumar A, Kumar M, Behare PV, Jain S, Yadav H. Probiotics, their health benefits and applications for developing healthier foods: a review. FEMS Microbiol Lett 2012;334(1):1-15.

7-Nagaraj T, Ravi B, Sankaran SN, Madhu K. Probiotics and oral health. Journal of India Academi Of Oral Medicine and Radiology  2012;24(2):146-8.

8-Chandan RC. Enhancing market value of milk by adding cultures. J Dairy Sci 1999;82(10):2245−56.

9-Sahadeva  RPK, Leong SF, Chua KH, Tan CH, Chan HY, Tong EV, et al. Survival of commercial probiotic strains to pH and bile. Int Food Res J 2011;18(4):1515-22.

10-Haris A, Ramasamy K, Tommy J, Chin Chin S, Yin W. Effect of heat, pH and coating process with stearicacid using a fluidized bed granulator on viability of probiotic Lactobacillus reuteri C 10. African Journal of Biotechnology2012;11(26):6857-65.

11-Mortazavian  AM, Sohrabvandi S. Probiotics and probiotic food. A textbook of review of probiotic and probiotic products. 1th ed.Tehran: Ata publisher; 1385. 483

12-Shin HS, Lee JH, Pestka JJ, Ustunol Z. Viability of bifidobacteria in commercial dairy products during refrigerated storage. J Food Prot 2000;63(3):327-31.

13-Lourens-Hattngh A, Viljoen BC. Survival of probiotic bacteria in South African commercial bio-yogurt. South Afr J Sci 2002;98(5-6):298-300.

14-Shaha NP, Lankaputhra WEV, Britz ML, Kyle WSA. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated storage. Int Dairy J 1995;5(5):515-21.

15-Ulberth F, Kneifel W. Aroma profiles and sensory properties of yogurt and yogurt-related products. II: Classification of starter cultures by means of cluster analysis. Milchwissenschaft 1992;47(7):432-4.

16-Moayednia N, Ehsani MR, Emamdjomeh Z, Mazhari AF. Effect of refrigerated storage time on the viability of probiotic bacteria in fermented probiotic milk drinks. Int J Dairy Technol 2009;62(2):204-8.

17-Shin HS, Lee JH, Pestka JJ, Ustunol Z. Growth and Viability of Commercial Bifidobacterium spp in Skim Milk Containing Oligosaccharides and Inulin. J Food Sci 2000;65(5):884–7.

18-Phillips M, Kailasapathy K, Tran L. Viability of commercial probiotic cultures (L. acidophilus, Bifidobacterium sp., L. casei, L. paracasei and L. rhamnosus) in cheddar cheese. Int J Food Microbiol 2006;108(2):276-80.

19-Shihata A, Shah NP. Influence of addition of proteolytic strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus to commercial ABT starter cultures on texture of yoghurt, exopolysaccharide production and survival of bacteria. Int Dairy J 2002;12(9):765-72.

20-Scharl M, Geisel S, Vavricka SR, Rogler G. Dying in yoghurt: the number of living bacteria in probiotic yoghurt decreases under exposure to room temperature. Digestion  2011;83(1-2):13–17.

21-Mortazavian AM, Ehsani MR, Mousavi SM, Sohrabvandi S, Reinheimer JA. Combined effects of temperature-related variables on the viability of probiotic micro-organisms in yogurt. Aust J Dairy Technol 2006;61(3):248-52.

22-Talwalkar A, Kailasapathy K. A Review of Oxygen Toxicity in Probiotic Yogurts: Influence on the Survival of Probiotic Bacteria and Protective Techniques. Compr Rev Food Sci F 2004;3(3):117-24.

23-Kailasapathy K. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. Food Sci Technol 2006;39(10):1221-7.

24-Chan ES, Zhang Z. Bioencapsulation by compression coating of probiotic bacteria for their protection in an acidic medium. Process Biochem 2005;40(10):3346-51.

25-Pan X, Chen F, Wu T, Tang H, Zhao Z. The acid, bile tolerance and antimicrobial property of Lactobacillus acidophilus NIT. Food Control 2009;20(6):598-602.

26-Granato D, Branco GF, Cruz AG, de Assis Fonseca Faria J, Shah NP. Probiotic Dairy Products as Functional Foods. Compr Rev Food Sci F 2010;9(5):455-70.

27-Mattila-Sandholma T, Myllärinena P, Crittendena R, Mogensenb G, Fondénc R,  Saarela M. Technological challenges for future probiotic foods. Int Dairy J 2002;12(2-3):173-82.