بررسی ایمنی میکروبی و شیمیایی نمونه‌های فلافل‌ جمع‌آوری شده از سطح عرضه در شهرستان اهواز

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 مرکز تحقیقات و آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، وزارت بهداشت و آموزش پزشکی تهران، تهران، ایران

2 مرکز تحقیقات سم‌شناسی پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران

3 معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندی‌شاپور اهواز، اهواز، ایران

4 گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

5 گروه تغذیه، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه جندی شاپور اهواز

10.22118/jsmj.2022.311234.2708

چکیده

زمینه و هدف: فلافل یکی از غذاهای پرطرفدار و پرمصرف در ایران و خصوصا استان خوزستان به شمار می‌رود. با این وجود، هنوز مطالعه جامعی در خصوص ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی این ماده غذایی انجام نشده است.
روش بررسی:‌ آزمون‌های میکروبی شامل شمارش کلی باکتری‌ها، شمارش باکتری‌های سرمادوست، اشریشیا کلای، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم، باسیلوس سوبتیلیس، سالمونلا و کپک انجام شد تا ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها ارزیابی شود. همچنین کنترل کیفیت شیمیایی با اجرای آزمون‌های پروتیین، خاکستر، کربوهیدرات، لیپید، نمک، پراکسید و اسیدیته صورت پذیرفت. تمامی آزمون‌ها مطابق روش‌های ارایه شده توسط سازمان ملی استاندارد ایران، انجام شد.
یافته‌ها: آزمون‌های میکروبی نشان داد که شمارش کلی باکتری‌ها (۱۰۸ cfu/g) کلی‌فرم‌ (۱۰۳  ۷/۳ cfu/g) و کپک (۱۰۳  ۳/۱ cfu/g) به طور معنی‌داری (p < 0.05) بیش از حد استاندارد بودند. مهمترین مشکل مشاهده شده در آزمون‌های شیمیایی مربوط می‌شود به مقدار لیپید (۱۱/۲۰ ٪) و عدد پراکسید (۸۵/۴۷ میلی اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم) که به طور معنی‌داری (p < 0.05) بیش از حد استاندارد بودند.
نتیجه‌گیری: بر اساس یافته‌های این مطالعه، ویژگی‌های نمونه‌های فلافل از هر دو جنبه میکروبی و شیمیایی دچار نقص هستند و منعکس‌کننده‌ی وضعیت بهداشتی نامناسب آن‌ها است. پیشنهاد می‌شود توجه و نظارت بیشتری در خصوص مواد غذایی سنتی انجام شود.

کلیدواژه‌ها


دوره 21، شماره 1 - شماره پیاپی 136
فروردین و اردیبهشت 1401
  • تاریخ دریافت: 11 آبان 1400
  • تاریخ بازنگری: 14 فروردین 1401
  • تاریخ پذیرش: 28 فروردین 1401
  • تاریخ اولین انتشار: 28 فروردین 1401